簡単！おいしい！添加物不使用の梅干しレシピ

- 食学レシピ
2016.05.23

梅三毒を断つ

梅は、古来より、「梅三毒を断つ」といわれています。また、このほかにも「朝夕1個食べれば、医者いらず」といわれるほど、梅には養生効果があります。

「三毒」とは
「食毒」・・・食中毒や暴飲暴食
「血毒」・・・血液の汚れ
「水毒」・・・体内の水の汚れ

梅の主な働き
・強力な抗菌力
・整腸作用
・鎮咳
・止血
・疲労回復
・老化防止

「梅雨」と書くのは？

「つゆ」を「梅雨」と書くのは諸説ありますが、梅の実が熟する頃に雨期に入ることから、その最初の日を「入梅」と呼び、その日から約30日間が梅雨と呼ばれるようになったといわれています。

もどき梅干しに要注意！

通常の梅干し
通常、梅干しとは20％前後の塩につけ、梅酢が上がってきたら塩もみしたシソの葉を加え、土用のころに3日３晩干して仕上げます。塩は味付けの他に、保存や色落ち防止、食感を保つ役割を持っています。

減塩ブームから“怪しい？”作り方の「調味梅干」が
塩分の摂り過ぎが高血圧の原因と言われ、「調味梅干」がうまれました。干した梅を水に浸けて塩抜きして塩分を下げることが行われたのですが、風味や保存性が悪くなるため、食品添加物が加えられるように。

「調味梅干し」に含まれる危険物質
化学調味料やタンパク加水分解物、酸味料、着色料、甘味料（ステビアや甘草、サッカリンなど）、保存料など

本物の梅干しの原料は「梅、塩、シソ」
昔ながらの製法で作られた梅干しの原料はシンプルな「梅、塩、シソ」のみです。必ずチェックをして購入するようにしましょう。
調味タイプの梅干しを購入する場合は、なるべく食品添加物が少ないものを選ぶようにし、タール系の合成着色料（赤〇号、黄〇号など）や保存料にソルビン酸などが使われているものは避けましょう。

昔ながらの梅干しは、作るのに手間暇がかかっています。そのためあまりにも安価なものは何か理由があると考えられますが、高いものでも添加物入りのものがあるので注意しましょう。
手間が掛かっても、自分で漬けられたら良いですね。

初めてでも簡単！梅干しの漬け方！

■材料(梅干し)
・青梅・・・1㎏
・塩(梅用)・・・150g(梅の重量の15％)
・ホワイトリカー・・・50cc(1kgにつき)
・容器
・ザル
・重石

■材料(しそ)
・赤しそ・・・100～200g(梅の重量の10～20％)
・塩・・・15g～30g(しそに対して15％)

■梅干しの漬け方
① 梅を洗う
青梅は水洗いし、傷のあるものや斑点のあるものは取り除く。
② ヘタを取る
ザルに上げて水気をきり、さらに乾いたフキンで一つひとつ水気をふき取り、竹串で口のヘタを取り除く。
③ 梅を詰める
熱湯消毒した容器に塩をひとつかみほど入れ、隙間のないように梅を一つひとつ詰める。
④ 塩を入れる
梅のなり口をふさぐように塩を振り、一段ごとに全面に塩をまぶしす。この作業を繰り返し行い、最後に取り分けておいた塩を回しかける。
⑤ 漬け込み
カビ防止のため、全体にホワイトリカーをまわしかけ、消毒した皿を押し蓋にして、その上から梅の重量の2倍の消毒した重石をのせる。ホコリが入らないように新聞紙などで覆い、ひもで縛って風通しの良い、冷暗所に置く。

■赤しその漬け方
※4～5日後、梅酢があがってきたことを確認し、赤しそを漬け始めます。
①太い茎を摘み取って除き、ため水で汚れを取り、ざる上げをして水気をしっかり切る。
※水気がある程度乾くまで、半日ほどざる上げしておきます
②①に半量の塩を加えて揉み、アクを出す。
③アクを全て捨て、絞ったしそに残りの塩をふり、ほぐしながら塩を揉み、出てきたアクを全て捨てる。
④梅をつけてあがってきた梅酢を1カップほどとり、③に加えて、優しくほぐす。
⑤④が梅酢に浸かるように、樽の梅の上に平らにのせ、④の梅酢を加える。
⑥再び落し蓋、その上から今までの半分の重さの重石をのせ、ホコリが入らないように新聞紙などで覆い、ひもで縛って風通しの良い、冷暗所に置き、梅雨明けまで保管する。

■梅干しの干し方
① 天日干しする
梅雨が明けたら天気の良い日を選び、梅を取り出して「天日干し」にします。梅同士がくっつかないように、適度に間隔を空け、ザルに並べていきます。
② 裏返す
晴天時に梅を裏返します。大粒なら2日、中粒なら1日半を目安にしましょう。裏返したら、1日～2日満遍なく干しあげ青梅（塩漬けする前の梅）の半分の重さになれば干しあがりで「白干梅」の完成です。後は冷暗所で保存しましょう。